Fermentiertes Gemüse nach türkischer Art

Fermentiertes Gemüse war früher aus unseren Haushalten nicht wegzudenken. Als noch nicht jeder einen Kühlschrank hatte und wir im Winter nicht jederzeit Zugriff auf Lebensmittel aus Gewächshäusern hatten, mussten die Urgroßeltern noch vorsorgen Gemüse für den Winter haltbar machen. Sauerkraut dürfte hier das wohl bekannteste Beispiel sein, das auch heutzutage noch gerne gegessen wird.

Ob nun Sauerkraut, Salzkurken, oder auch exotisches Kimchi. Fermentiertes Gemüse wird natürlich noch immer konsumiert und geliebt, wenngleich wir teilweise den Begriff Fermentation teilweise nicht mehr kennen. Den Leuten ist oftmals nicht bewusst, wie einfach man diese Fermente selber herstellen kann. Kimchi ist hier ein tolles Beispiel, das man eigentlich enorm simpel daheim nachmachen kann. Stattdessen kauft man es lieber zu horrenden Preisen im Asiamarkt oder Bioladen. Und in letzterem schmeckt es dann noch nicht einmal authentisch.

Fermentiertes Gemüse in Salzlake

Und wie geht das jetzt mit der Fermentation? Im Grunde ist es ziemlich einfach. Das Gemüse wird einfach für mehrere Wochen in eine Salzlake gelegt. Und dabei vermehren sich die ohnehin bereits vorhandenen Bakterien auf dem Gemüse, oder aus der Luft innerhalb der Lake. Dabei werden die vorhandenen Kohlenhydrate in Milchsäure umgewandelt, wodurch das Gemüse konserviert wird. Dadurch sinkt der pH-Wert und es entsteht eine saure Umgebung. Unter diesen Umständen können sich dann schlechte Bakterien nicht vermehren, wodurch das Gemüse extrem lange haltbar ist. Zusätzlich entsteht eine neue Textur, der Geschmack, aber auch der Nährstoffgehalt ändern sich.

Wenn du Sauerkraut magst, dann kann ich dir wirklich nur ans Herz legen, dich mehr mit Fermentation zu beschäftigen. Hier gibt es so viele tolle Möglichkeiten zu entdecken, dass man locker ein halbes Leben damit ausfüllen kann. Jeder Zutat kann den Geschmack der Grundzutaten nachhaltig beeinflussen und verändern. Mein bisheriges Highlight war beispielsweise Rote Bete mit Dill und Meerrettich. Aus den Fermenten lassen sich dann wieder neue Gerichte zaubern. So macht sich fermentierte Rote Bete auch in Sushi hervorragend.

Teilen macht Freu(n)de

Hat dir mein Rezept für fermentiertes Gemüse gefallen? Dann teile diesen Beitrag in den sozialen Netzwerken. Das folgende Bild darfst du auch sehr gerne für Pinterest verwenden. Auf diese Weise können wir noch mehr Menschen für pflanzliche Rezepte begeistern. Du findest mich übrigens auch auf Instagram @veganisstgruen und unter dem Hashtag #veganisstgruen. Folge auch dort meiner Reise durch die Küche!

Rezept drucken

Fermentiertes Gemüse nach türkischer Art

Vorbereitung

15 Minuten

Wartezeit

3 Wochen

Portionen

Glas

Zutaten

• 1 große Karotte
• 2 mittlere Knoblauchzehen
• 500 Gramm Blumenkohl
• 1 mittlere Paprika rot
• 2-3 Standen Sellerie
• 1 Liter Wasser
• 3 mittlere Peperoni rot oder grün
• 30 Gramm Salz
• 1 großes Glas 1,5 Liter / Schraub- oder Bügelglas (muss sauber sein)

Vorbereitung 15 Minuten Wartezeit 3 Wochen Portionen Glas Zutaten 1 große Karotte 2 mittlere Knoblauchzehen 500 Gramm Blumenkohl 1 mittlere Paprika rot 2-3 Standen Sellerie 1 Liter Wasser 3 mittlere Peperoni rot oder grün 30 Gramm Salz 1 großes Glas 1,5 Liter / Schraub- oder Bügelglas (muss sauber sein)

Anleitungen

1. Das Gemüse gründlich waschen. Die Karotte schälen und den Blumenkohl vom Strunk und eventuellen Blättern entfernen. Die Kerne und den grünen Stil der Paprika entfernen. Den Knoblauch schälen und grob zerkleinern.
2. Die Karotte in Stifte schneiden, den Blumenkohl in mundgerechte Stücke zerkleinern. Die Paprika in Streifen schneiden. Gleiches machst du mit dem Sellerie und den Peperoni. Im Grund gibt es hier keine Vorgabe, aber du willst das Gemüse ja am Ende auch essen können und dir nicht den Kiefer ausrenken.
3. Vermenge das Gemüse (und den Knoblauch) nun und gib es in ein sauberes Glas mit mindestens 1,5 Liter Volumen. Löse das Salz im Wasser mit einem Löffel auf und bedecke das Gemüse damit. Das Gemüse muss komplett mit der Salzlake bedeckt sein. Deshalb bitte ein Gewicht auf das Gemüse legen, damit es unter Wasser gedrückt wird. Es gibt spezielle Gärgefäße mit Gewichten im Handel. Früher habe ich einen Baumwollbeutel mit Glasmurmeln als Ersatz genutzt. Es gehen aber 1-2 saubere Steine.
4. Verschließe das Glas und fermentiere das Gemüse nun bei Raumtemperatur für mindestens 3 Wochen. Nach dem Öffnen kannst du es auch im Kühlschrank lagern.