Kimchi vegan einfach selber machen
Kimchi ist nicht nur einfach irgendein Gemüse. Kimchi ist Sinnbild koreanischer Tradition und nicht umsonst wurde es von der UNESCO zum immateriellen Weltkulturerbe ernannt.
Restaurants mit koreanischer Küche sind noch immer eher die Ausnahmeerscheinung in Deutschland. Die Konkurrenz aus Japan, China, Thailand und Vietnam ist in den meisten deutschen Städten weitaus verbreiteter. Zumindest in Köln gibt es aber mittlerweile eine Reihe von Restaurants, die in der Regel koreanisches BBQ anbieten. Da war ich jetzt natürlich seit einigen Jahren nicht mehr, aber Kimchi gehört einfach bei jedem Koreaner als Beilage mit auf den Tisch.
Was ist Kimchi eigentlich?
Salopp könnte man Kimchi als die koreanische Variante unseres Sauerkrautes bezeichnen. Bis auf den Prozess der Fermentation und die Gemüsebasis war es das aber eigentlich auch schon mit den Gemeinsamkeiten. Im Vergleich zu Sauerkraut wird Kimchi nämlich in der Regel mit reichlich Gochugaru*
Wusstet ihr übrigens, dass man auch Getränke fermentieren kann? Produkte wie Wasserkefir und Kombucha sind eine sehr schöne Alternative zur klassischen Limonade. Probiert es unbedingt einmal aus.
Wie stelle ich Kimchi vegan her?
Als Basis dient in der Regel der uns allen bekannte Chinakohl. Zumeist kommen aber noch andere Gemüsesorten in Form von Möhren, Frühlingszwiebeln und Rettich mit dazu. Durch die Zugabe von Salz wird der Gärungsprozess gestartet und es bilden sich im Laufe der Zeit Milchsäurebakterien. Auf diese Weise wird das Gemüse haltbar gemacht. Vor allem früher, als es noch keine Gewächshäuser gab, war dies ein sehr beliebter Herstellungsprozess um Gemüse in der kalten Jahreszeit verfügbar zu machen. So ist Kimchi ein super Lieferant für Vitamin C, A und viele andere Nährstoffe, die ansonsten im Winter nicht, oder kaum zugänglich sind. Durch die Milchsäurebakterien ist es zudem sehr gesund für die Instandhaltung der Darmflora geeignet.
Im folgenden Rezept zeige ich euch also, wie ihr veganes Kimchi relativ einfach und mit wenigen Hilfsmitteln bei euch daheim zubereiten könnt. Die fertigen Varianten im Supermarkt sind nämlich leider zumeist nicht vegan, da verschiedene E-Stoffe zum Einsatz kommen, die vom Ursprung her tierischer Natur sein können. Auch Fischsauce ist oftmals enthalten. Aber abgesehen davon kann man bei der Herstellung daheim auch gut Geld sparen, da die Varianten im Supermarkt meist zwischen 4-5 Euro kosten für relativ wenig Inhalt.
Aber Achtung! Kimchi wird sehr scharf gegessen. Wer das nicht gut verträgt, der sollte den Chilianteil deutlich nach unten schrauben. Bei meinem Test habe ich 1 Esslöffel Chilipulver aus dem Supermarkt verwendet und es wurde extrem scharf. Aus diesem Grund habe ich den Wert im Rezept halbiert und selbst das sollte noch scharf genug sein. Außerdem kommt es natürlich auf die Chilisorte an, die ihr verwendet. Ich habe kein Gochugaru, sondern normales Chilipulver aus dem Supermarkt genutzt, da dies jeder daheim hat, oder zumindest schnell besorgen kann. Testet euch also lieber vorsichtig an die für euch geeignete Menge heran.
Falls ihr mehr zum Thema Fermentation lernen möchtet, dann kann ich euch meine Buchvorstellung „Fermentieren leicht gemacht“ empfehlen.
| Vorbereitung | 15 Minuten |
| Wartezeit | 5-7 Tage |
| Portionen | Portionen |
- 350 Gramm Chinakohl
- 2 Stück Möhren
- 2 Stück Frühlingszwiebeln
- 1/2 Esslöffel Zucker
- 2-3 Zentimeter Ingwer
- 1/2 Esslöffel Chilipulver* Bei 1 EL wird es sehr scharf
- 4 Stück Knoblauchzehen
- 3-4 Esslöffel Salz
- Schraubgläser
Zutaten
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- Den Kohl in ungefähr 2-3 cm lange Stücke schneiden. Den harten Strunk vorher entfernen.
- Den Chinakohl zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und mit Wasser bedecken.
- Mit einem Teller beschweren und für 2-4 Stunden einweichen. Der Kohl sollte komplett mit Wasser bedeckt sein. Das Wasser selber sollte salzig schmecken.
- Danach das Wasser abseihen und den Kohl auswaschen und abtropfen lassen.
- Die Möhren und die Frühlingszwiebeln in feine Streifen schneiden, oder hobeln. Den Ingwer reiben und den Knoblauch fein hacken.
- Alle Zutaten zum Kohl in eine Schüssel geben.
- Zieht euch jetzt Handschuhe an und verknetetet alle Zutaten für ungefähr 5-6 Minuten miteinander. Das restliche Wasser wird jetzt aus dem Gemüse gezogen. Hier benötigt ihr einiges an Kraft. Benutzt auf jeden Fall Handschuhe, da ihr ansonsten eure Hände mit dem Chili verbrennt. Ich habe es einmal ohne gemacht und es für die nächsten 3 Stunden bereut...
- Danach ein sauberes, steriles Glas nehmen und den Kohl hineingeben. Feste andrücken und die komplette Flüssigkeit mit ins Glas geben.
- Das Glas nicht komplett zuschrauben und für 3-5 Tage bei Zimmertemperatur lagern. Dann verschrauben und für 5-7 Tage in den Kühlschrank geben. Hierdurch wird die Fermentation gestoppt. Danach kann das Kimchi gegessen werden.
Klingt lecker und einfach. Werde ich gleich dieses Wochenende probieren. 🙂
Dann viel Spaß dabei 🙂
Also muss man den Kohl nach den 3-5 Tagen fermentieren, weitere 5-7 Tage in den Kühlschrank stellen und erst dann kann man den essen?
Hi Luise,
du kannst auch schon nach 3-5 Tagen mal probieren. Ich finde aber, dass sich der Geschmack im Kühlschrank noch ein wenig intensiviert innerhalb der 5-7 Tage.
LG
Also erst das Wasser aus dem Gemüse drücken und das ausgedrückte Wasser wieder zu dem Gemüse geben?
Warum erst ausdrücken?
Hi Andre, in der Lake ist nicht nur ein Großteil der Gewürze enthalten, es bilden sich auch dort die Bakterien, die letztendlich gut für die Darmflora sind. Dem Gemüse selber möchte man das Wasser aber entziehen, damit es haltbar wird.
Hallo Dominik,
vielen Dank für die gute Anleitung und die appetitanregenden Fotos! Ich habe jetzt zum dritten Mal innerhalb der letzten vier Wochen Kimchi nach Deinem Rezept angesetzt und die Mengen deutlich erhöht. Es schmeckt einfach zu gut, und ist deswegen sehr schnell aufgegessen …
Beim ersten Mal hatte ich vergessen, das Salz auszuwaschen – beim zweiten Mal fand ich, dass ich etwas zu gründlich gespült hatte. Mal sehen, wie ich es jetzt hinbekommen habe.
Nachdem ich jetzt ein paar Tage warten muss, habe ich ja Zeit, in Deinem Blog zu stöbern und zu lesen.
Bis jetzt haben mich viele Rezepte und verwendete Zutaten der veganen Küche eher abgeschreckt, aber Dein Blog liest sich so informativ, unterhaltsam und ermutigend, dass ich jetzt doch ein paar Dinge ausprobieren werde.
Viele Grüße aus Hamburg!
Hallo Beate,
ich hatte ganz vergessen, dir zu antworten 🙂
Toll, dass dir das Rezept schmeckt. Ich finde es auch immer sehr lecker. Freut mich, dass ich dir den Einstieg ein wenig erleichtern kann. Falls du irgendwelche Fragen, oder Wünsche hast, dann kannst du mir auch jederzeit gerne eine Mail schreiben. Ich selbst habe wahrscheinlich mittlerweile einen kleinen Tunnelblick entwickelt, sodass mir nicht immer ganz klar ist, was man als Einsteiger für Fragen, oder Herausforderungen hat.
Viele Grüße aus Köln
Dominik
Also bei mir entstand keine Flüssigkeit. Wahrscheinlich ist mir deshalb eines der Gläser schon am 3. Tag weggeschimmelt 🙁 Was nun? Die anderen sehen zwar auch trocken aus, aber es haben sich noch keine Schimmelspuren gebildet. Kann ich die trotzdem essen?
Hi Joana,
das tut mir sehr leid. Bei mir hat es noch nie geschimmelt. Ist natürlich schwierig zu sagen, was da falsch gelaufen ist.
Das Kimchi steht am Ende auch nicht richtig im Wasser, aber es bildet sich ein Klima, in dem sich schlechte Bakterien nicht vermehren können. Wenn es nicht schimmelt, würde ich sagen, dass es geklappt hat. Ich würde es vorsichtig probieren. Wenn es schlecht ist, dann schmeckt man das sofort. Das „gesunde“ Kimchi sollte schon eine leichte Säure entwickelt haben und auch danach schmecken.
Du kannst mir auch gerne mal Fotos schicken. Vielleicht kann ich es dann besser einschätzen.
Viele Grüße
Dominik
Hallo Dominik ,mein kimchi blubbert fleißig vor sich hin und Flüssigkeit tritt aus. Ich habe es vor 2tagen angesetzt im anderen Glas passiert nichts. Woran liegt das .
Hätte ich es beschweren sollen ? Lg susanne
Hi Susanne,
kann ich dir so spontan nicht sagen, aber erst einmal würde ich nicht davon ausgehen, dass es zwangsläufig ein schlechtes Zeichen ist. Bei mir blubbert es auch nicht immer so stark. Beobachte mal, wie sich das Ferment entwickelt und ob sich schimmel bildet. Falls nicht, dann würde ich es am Ende der Zeit öffnen und einmal riechen. Sofern der Geruch ok ist, würde ich es probieren. Falls dir aber irgendwas komisch in Bezug auf Konsistenz, Geruch etc. vorkommt, dann lieber wegschütten.
Hey Dominik
Ich habe mein erstes Kimchi, erfolgreich, reisend in Südamerika zusammengebraut. Dank deiner ausführlichen Anleitung konnte ich meine Darmflora, nach Typischen Reisebeschwärden, mit unteranderem Kimchi wiederaufbauen.
Kleiner Kommentar zu Joana; das Leitungswasser kann unter Umständen mit harmlosen, aber für Fermentationsprozessen ungünstigen, Mikroorganismen „verunreinigt“ sein. Gerade habe ich einen Wasserkefir gekauft und der Verkäufer riet mir ihn mit abgekochtem oder mit gekauftem Wasser anzusetzten. Ein Kunde von hatte beim Ansetzten Schimmelentwickling festgestellt und darauf das Leitungswasser im Labor testen lassen. Seit dem rät der Verkäufer, gefiltertes, abgekochtes oder gekauftes Wasser, dem Leitungswasser vorzuziehen.
Liebe Grüsse aus der Schweiz
Hallo Tabea,
das klingt super. Freut mich, dass es dir geholfen hat. Lecker war es hoffentlich auch noch 🙂
Der Tipp mit dem Leitungswasser ist sehr gut. Das könnte durchaus ein Punkt sein, der bei Joana dazu geführt hat, dass es nicht geklappt hat. Ich habe mittlerweile bestimmt 25 mal Kimchi in größeren Mengen angesetzt und hatte nie Probleme.
Viel Spaß mit dem Kefir. Den müsste ich auch mal wieder machen. Habe ich die letzten Monate ein wenig vernachlässigt.
Viele Grüße
Dominik
Hallo Dominik,
dein Kimchi hört sich total lecker an. Ich würde es gern auf Vorrat machen, kann man das fertige Kimchi einkochen? Wäre dann so ähnlich wie bei Sauerkraut.
Viele Grüße und ein schönes Wochenende
Manja
Hi Manja,
puh, ihr stellt Fragen 🙂 Der gesundheitliche Vorteil ist dann natürlich größtenteils nicht mehr vorhanden, weil die guten Bakterien absterben. Um ehrlich zu sein, ich kann es dir nicht sagen. Wenn es aber bei Sauerkraut geht, würde ich mich wundern, wenn es mit Kimchi nicht funktioniert. Ich an deiner Stelle würde es mal mit einer kleinen Portion austesten.
Allerdings hält sich das fertige Kimchi ja auch so im Kühlschrank enorm lange. Ich habe es auch schon 3 Monate später gegessen. Durch die Fermentation können sich in diesem milchsauren Klima eigentlich keine bösartigen Keime bilden. Zumindest nicht in sauberen Gläsern.
LG
Dominik
Hallo Manja,
durch die Fermentation und das Salz ist das Kimchi lange haltbar, ich würde es nicht noch zusätzlich einkochen, da es dadurch Geschmack und Konsistenz verändert und Vitamine verliert.
Einfach mit sauberen Geräten entnehmen und wieder gut verschlossen in den Kühlschrank stellen. Wenn Du es auf merere kleine Schraub- oder Weckgläser verteilst, ist die Gefahr, dass etwas schlecht wird, sehr gering, weil die ungeöffneten Gläser ja weiterhin haltbar bleiben.
Hallo Dominik,
Kommt bei Punkt 6 nochmal Salz dran oder nur bei Punkt 2?
Johanna
Hi Johanna,
du kannst natürlich noch etwas Salz dazugeben, aber eigentlich reicht es, wenn du das Salz bei Punkt 2 hinzugibst. Bei Punkt 6 benötigst du keines mehr.
LG
Dominik
Hallo Dominik, das Kimchi ist unheimlich lecker. Beim ersten Mal wurde es nur 1 Glas, jetzt sind es drei. Ich hoffe, es gelingt wieder so gut. Allerdings habe ich mir dann zum Essen immer welches in eine Schüssel getan und musste es auch nachsalzen.
Hi Andrea,
du meinst weil es dir nicht salzig genug war? Ich glaube, dass ist am Ende Geschmackssache. Ich gebe da kein Salz mehr zu. Aber du kannst ja auch den Salzgehalt beim nächsten Mal schon vorher erhöhen, wenn du magst.
LG
Dominik
Guten Morgen! Und zwar möchte ich am Sonntag das Rezept für das Kimchi ausprobieren. Ich habe Kimchi noch nie zuvor selbst gemacht und habe eine Frage zum Glas.
Wie groß sollte den das Glas sein? Ist es schlimm wenn das Glas zu groß ist oder sollte es genau passen? Weil ich muss neue Gläser kaufen und bin etwas ratlos welche größe den passt für dieses Rezept.
Vielen Dank im Vorraus für eine Antwort ♥
Hi Rebecca,
das Glas kann ruhig groß sein. Lieber etwas mehr als zu wenig Platz. Wichtig ist nur, dass alles sauber ist. Im Idealfall Wasser stark erhitzen und einmal kochend ausspülen, damit Keime abgetötet werden. Mir ist Kimchi bisher noch nie schlecht geworden, dafür aber Sauerkraut. Deswegen immer auf die Hygiene achten.
Hallo Dominik,
Das mit dem Salz irritiert mich auch etwas, wenn der Kohl eingeweicht und abgegossen wird, wird das salzwasser weggeschüttet? Und dann kommt kein Salz mehr ran?
Danke Grüße Steffi
Hi Stefanie. Genau, da ist dann bereits genug Salz in den Kohl eingezogen. Weiteres Salz wird dann nicht mehr benötigt.
LG