Rote Bete fermentieren

Rote Bete fermentieren hört sich zunächst ein wenig gruselig an. Ich muss auch sagen, dass ich Rote Bete früher so überhaupt nicht mochte. Liegt eventuell daran, dass es bei uns nur die Variante aus dem Glas gab. Und die schmeckt meistens wirklich nicht gut. Und auch der Name strahlt jetzt nicht unbedingt viel Glamour aus.

Mittlerweile hat sich dies jedoch geändert. Auch deshalb, weil ich in der Regel mit frischer Rote Bete arbeite, die deutlich aromatischer schmeckt. Aber natürlich hat sich im Vergleich von vor 20 Jahren auch so einiges bei den Rezepten verändert. Rote Bete als hippes Nahrungsmittel zu bezeichnen ist eventuell übertrieben,  aber zumindest versuchen viele Köche die rote Knolle in neuen, leckeren Rezepten zu verwenden. Dadurch wir dem Traditionsgemüse neues Leben eingehaucht.

Fermentation bedeutet Veredelung

Fermentation als Prozess der Haltbarmachung wird schon seit tausenden von Jahren verwendet. Deine und meine Großeltern können mit Sicherheit noch einige Geschichten dazu erzählen. Denn in ihrer Zeit wurde vornehmlich saisonal gegessen und im Winter fehlte es entsprechend an frischen Gemüsen. Aus diesem Grund machte man Lebensmittel durch Fermentation haltbar, damit man auch im Winter noch Vitamine in seinen Speiseplan einbauen konnte. Auch heute wird Fermentation noch in vielen abgelegeneren Regionen angewendet, wo die Menschen hauptsächlich von der Landwirtschaft leben. Ein Keller mit Einmachgläsern ist dort absolut lebensnotwendig.

Fermentation ist jedoch nicht nur dazu da Lebensmittel haltbar zu machen. Gemüse wird auf diese Weise sogar im Geschmack verändert und veredelt. Denken wir beispielsweise an Schokolade, Wein und Sauerkraut. Auch die Herstellung von Käse unterliegt dem Prozess der Fermentation. Für diese Geschmacksveränderung sind in erster Linie nicht schädliche Bakterien und Hefen verantwortlich, die sich auf den eingemachten Lebensmittel bilden. Doch nicht nur geschmacklich hat die Fermentation Vorteile. Die angesiedelten Bakterien sind zudem auch förderlich für die Gesundheit unserer Darmflora. Wenn du dazu mehr erfahren möchtest, dann kann ich dir folgendes Buch empfehlen.

Rote Bete fermentieren

Auch Rote Bete kann vom Prozess der Fermentation deutlich profitieren. Mit den richtigen Zutaten kannst du den Geschmack während der Fermentation deutlich verändern. Auf diese Weise bekommt man spannende Ergebnisse, die mit der ursprünglichen Rote Bete vom Geschmack her nur noch sehr wenig gemeinsam haben. Dadurch haben wir die Möglichkeit neue Rezepte zu kreieren. Natürlich kannst du die Rote Bete auch pur, oder mit einer Scheibe Brot essen. In meinen Augen ist die fermentierte Rote Bete aber vor allem als Füllung für leckeres Sushi ideal. Aber natürlich gibt es noch weitere Möglichkeiten, auf die ich mit Sicherheit noch nicht gekommen bin.

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Rote Bete fermentieren

Vorbereitung

25 Minuten

Wartezeit

17 Tage

Portionen

Zutaten

• 1 Kilogramm Rote Bete
• 4 mittlere Knoblauchzehen
• 70 Gramm Meerrettich
• 5 Zweige Dill
• 30 Gramm Meersalz
• 1 großes Schraub., oder Bügelglas

Vorbereitung 25 Minuten Wartezeit 17 Tage Portionen Zutaten 1 Kilogramm Rote Bete 4 mittlere Knoblauchzehen 70 Gramm Meerrettich 5 Zweige Dill 30 Gramm Meersalz 1 großes Schraub., oder Bügelglas

Anleitungen

1. Nimm die Rote Bete und schäle sie zunächst einmal. Ich nutze dazu keine Handschuhe, aber der Saft geht danach tatsächlich relativ schwierig wieder ab. Also kannst du über Handschuhe nachdenken. Danach schneidest du die Knollen in ca 5 mm dicke Scheiben.
2. Schäle jetzt den Meerrettich und zerkleinere ihn so gut wie möglich mit einem Messer. Die Knoblauchzehen ebenfalls schälen und grob hacken. Den Dill waschen und ebenfalls grob schneiden.
3. Nimm jetzt ein großes sauberes Schraub-, oder Bügelglas und spüle es am besten noch einmal mit kochendem Wasser aus, damit eventuelle Keime abgetötet werden. Schichte jetzt deine Rote Bete in das Glas und gib zwischen jede Schicht etwas Salz, Dill, Knoblauch und Meerrettich dazu. Oben solltest du jedoch einen größeren Rand zum Deckel hin lassen. Ruhig 5 oder mehr Zentimeter. Nimm also wirklich ein möglichst großes Glas.
4. Fülle das Glas jetzt mit Wasser auf, sodass die Rote Bete bedeckt ist. Das Gemüse darf nicht aus dem Wasser herausschauen. Ich beschwere es deshalb zusätzlich mit Gewichten. Dazu kannst du beispielsweise einen Beutel mit Murmeln nehmen. Die bekommt man schon für 1-2 Euro im Spielzeugladen. Ein Stein tut es aber auch. Oder du hast eventuell sogar noch Gewichte von einem speziellen Gärtopf.
5. Danach lagerst du die Rote Bete für 2 Tage bei Raumtemperatur, bevor sie für 14 Tage in den Kühlschrank wandert. Danach kannst du sie essen. Wenn sich schimmel auf der Oberfläche gebildet haben sollte, dann unbedingt wegwerfen und neu ansetzen. Die Rote Bete hält sich extrem lange, kann aber mit der Zeit an Farbe und Geschmack verlieren. Wichtig ist, dass du sie in der Flüssigkeit und gekühlt lagerst.