Ihr habt das Wort Dashi noch nie gehört? Dann geht es euch wahrscheinlich wie den meisten hier in unserem Land. In Japan geht allerdings nichts ohne Dashi. Dashi ist der Motor einer ganzen Nation und kommt in einer Vielzahl an Gerichten zum Einsatz.
Was ist Dashi?
Dashi ist eine japanische Brühe und Grundlage vieler Rezepte. Dieser Fischsud wird aus getrocknetem Bonito (eine Thunfischart) und Kombu (Algen) hergestellt und verleiht japanischen Gerichten einen einzigartigen Geschmack. Ich habe während meines Studiums längere Zeit in Japan gelebt und muss sagen, dass der Geschmack wirklich fantastisch ist. Doch leider ist Dashi alles andere als vegan. Glücklicherweise gibt es auch hier diverse Alternativen, die wir vor allem den japanischen Buddhisten zu verdanken haben, die sich generell vegetarisch ernähren. Auch diese Varianten haben einen sehr intensiven Geschmack, sind schnell herzustellen und recht preiswert.
Veganes Dashi herstellen
Die Zutaten bekommen wir leider nur im Asiamarkt. Denn noch ist Kombu (Seetang) bei uns in Deutschland noch nicht wirklich kulinarisch in Erscheinung getreten. Zumindest habe ich noch nie von Kombu aus der Nord- oder Ostsee gehört. Wäre vielleicht mal eine Idee für ein Startup Unternehmen.
Die Shiitake Pilze können wir theoretisch auch mit heimischen Produkten ersetzen. So könnte man getrocknete Steinpilze verwenden, die ein tolles Aroma haben. Der getrocknete Kombu und die Pilze werden für eine Stunde in warmes Wasser gelegt. So geben sie ihren Geschmack ab und liefern die Basis für unsere Brühe. Im Anschluss werden sie für unser veganes Dashi nicht mehr benötigt, können aber weiter verwendet werden. Die Pilze könnt ihr jetzt anbraten und beispielsweise mit Reis essen. Gleiches gilt für den Kombu, den man auch gut im Salat servieren kann. Es wird also nichts davon verschwendet.
Und was macht man jetzt daraus?
Dashi dient als Grundlage für viele Gerichte. So besteht Misosuppe zum größten Teil aus Dashi. Während meiner Zeit in Japan habe ich noch Fleisch und Fisch gegessen. Milch war noch nie so mein Ding. In dieser Zeit habe ich täglich Misosuppe zum Frühstück getrunken. Meist kam auch eine Schale Reis dazu. In Deutschland kann man sich ein Frühstück ohne Brot nicht vorstellen, aber ich fand es großartig. Ich habe mich noch nie so gut gefühlt, wie in dieser Zeit. Nach 1-2 Wochen ist man enorm energiegeladen. Man muss dazu sagen, dass ich generell recht gesund gekocht habe. Wahrscheinlich war ich da eine Ausnahme im Wohnheim. Täglich habe ich frisch mit Gemüse und Reis gekocht. Auch Fisch habe ich regelmäßig gegessen. Damals habe ich mir halt noch keine Gedanken über das Thema gemacht. Schon interessant, wie man sich in ungefähr 10 Jahren verändern kann.
Auch viele Nudelsuppen würden ohne Dashi recht langweilig und gewöhnlich schmecken. Die Liste an Gerichten ist sehr lang und ich werde hier im Laufe der Zeit noch weitere Rezepte verlinken, die veganes Dashi als Zutat verwenden.
| Wartezeit | 1 Stunde |
| Portionen | Liter |
- 25 Gramm Shiitake Pilze getrocknet (oder Steinpilze)
- 10 Gramm Kombu getrockneter Seetang
- 1 Liter Wasser warm
Zutaten
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- Nehmt zwei Gefäße mit mindestens je 500 ml Volumen und gebt die Pilze in das eine Gefäß und die Algen in das andere. Gebt in jedes Gefäß 500 ml warmes Wasser und lasst alles für 1 Stunde ziehen. Seiht danach die Zutaten ab und fangt die Brühe auf. Kombiniert jetzt die beiden Sude zu einer einzigen Brühe. Euer veganes Dashi ist fertig.
Hallo Dominik,
damit noch mehr „umami“ aus dem Kombu gelöst wird, empfehle ich diesen für ca. 2 h bei niedriger Temperatur (40 °) auszukochen, so wird ein Maximum des Geschmackstoffs gelöst.
Kombu aus Nord und Ostsee wird es wohl nicht geben. Dafür sind dort die Wassertemperaturen zu warm ;). Mehr dazu auch in meinem Post: https://1mal1japan.de/japanische-kueche/dashi/
Liebe Grüße
Elisas
Hi Elisa,
danke für den Tipp. Seegras gibt es natürlich auch in Nord- und Ostsee. Aber natürlich wird es sich geschmacklich und von der Struktur her deutlich unterscheiden. Deshalb keine Ahnung, ob sowas überhaupt denkbar wäre. In Deutschland gibt es dazu halt keinerlei Tradition.
LG
Hallo Dominik,
Über Amazon kann man sich die Algen sowie die getrockneten Pilze bestellen. Da kommst du günstiger als bei Asialaden. Habe ich selbst auch schon gemacht und bin mit den Produkten sehr zufrieden.Dadurch das sie getrocknet sind verfallen sie auch nicht so schnell und man hat Recht lange was davon 🤗
Hallo, wie lange hält das Dashi?
danke!
liebe Grüße
Hi Karin. Ich würde sagen 3 Tage. Du kannst es aber auch einfrieren. LG
Super Webseite … werde hier auch in Zukunft zurückgreifen 😉 DANKE !!!! Liebe Grüße Mia
Hallo, auch wenn das Rezept schon lange eingestellt ist, habe ich es jetzt erst gefunden und möchte es testen. Habe mir alles besorgt. Allerdings steht auf meinen (und ich glaube auf allen) Shiitake Pilzen, dass man sie einweochen soll und dann die Brühe auf jeden Fall wegschütten soll usw. Aber genau um die Brühe geht es ja hier. Kann es sein, dass es da unterschiedliche Shiitake Pilze gibt. Ggf BIO, damit man die Brühe behalten und einsetzen darf? Vielen lieben Dank!
Hi Carsten.
Höre ich zum ersten Mal. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es bedenklich ist, dass Wasser zu nutzen. Eventuell geht es darum, dass die Pilze noch etwas dreckig sind? Du kannst sie ja vorher kurz abspülen und dann einweichen. Aber giftig oder schädlich ist es nicht.