Fleischersatz | Seitan & Co.

Fleischersatz: Seitan und Co. machen den Veganer froh

Früher habe ich mich immer gefragt, warum man als Vegetarier bzw. Veganer unbedingt Fleischersatz Produkte in seine Ernährung integrieren möchte. Mittlerweile schätze ich jedoch die zusätzliche Abwechslung auf dem Speiseplan durch diese Lebensmittel, die in den letzten Jahren mehr und mehr an tatsächliches Fleisch erinnern und in den verschiedensten Varianten auf dem Markt anzutreffen sind.

Fleischersatz
Fleischersatz

Aber muss das mit dem Fleischersatz wirklich sein? Ich würde sagen, jein…

Man sollte nicht vergessen, dass einige Veganer den Geschmack von Fleisch an sich durchaus mögen und den Verzicht eher aus gesundheitlichen bzw. ethischen Gründen auf sich nehmen. An dieser Stelle ist Fleischersatz sicherlich eine sinnvolle Ergänzung zum Speiseplan, zumal die pflanzlichen Alternativen oftmals gesünder sind als das Original vom Tier.

Wer in den Biomarkt geht wird mittlerweile mit einem schier unüberschaubaren Angebot an Steaks, Frikadellen, Würstchen und Aufschnitt konfrontiert, sodass man sich erst einmal verwundert die Augen reibt.

Doch was sind eigentlich die gängigsten Alternativen zu Fleisch und was verbirgt sich dahinter?

Komm mir bloß nicht mit Tofu den finde ich doof du…

Tofu kennt ja mittlerweile jeder und eigentlich ist er ziemlich geschmacksneutral, sodass er sich wunderbar marinieren, braten und anderweitig verarbeiten lässt. Durch seine Wandlungsfähigkeit ist er ein idealer Fleischersatz in unserer Küche geworden.

Oft wird man als Vegetarier bzw. Veganer mit dem Vorwurf konfrontiert, dass der größte Anteil an Soja aus Brasilien kommt und dadurch der Regenwald in Mitleidenschaft gezogen wird. In der Realität sieht es aber so aus, dass der allergrößte Anteil an genetisch manipuliertem Soja aus dieser Region als Futter für die Massentierhaltung dient. Der größte Teil an Soja zur Herstellung unseres Speisetofus stammt aus biologischem Anbau und zumeist auch aus dem europäischen Raum.

Ein sehr schönes Beispiel ist hier die Firma Taifun, die zum Beispiel 75% der Sojabohnen aus Deutschland und dem europäischen Raum bezieht, sodass hier kein Regenwald abgeholzt wird. Zudem wird die Ware streng auf ihre biologische Herkunft und Qualität geprüft.

In der Regel wird bei uns zwischen Seiden- und Baumwolltofu unterschieden. Erster ist von der Konsistenz eher wie Vanillepudding, während Baumwolltofu eher schnittfest ist und sich beispielsweise sehr gut zum Braten eignet. Der Seidentofu dient für Nachtische und als Einlage in Suppe, wie beispielsweise der bekannten Misosuppe aus Japan. In gängigen Supermärkten gibt es zudem diverse Varianten von Räuchertofu, den man aber auch sehr gut in den eigenen vier Wänden herstellen kann, sofern man eine funktionsfähige Dunstabzugshaube sein eigen nennt.

Bei einigen Discountern wie Aldi bekommt man mittlerweile auch recht schmackhaften Aufschnitt im Kühlregal, sodass es hier keinerlei Verzicht gibt. Fazit: Ein super Fleischersatz für den Alltag.

Es gibt Seitan Baby…

Angeblich von Zen-Buddhisten aus China und Japan erfunden, kam Seitan erst sehr spät in unsere Breitengrade. Mittlerweile ist es vor allem auf Grund der sehr ähnlichen Konsistenz ein beliebter Fleischersatz und auf die unterschiedlichsten Arten einsetzbar.

Im Grunde ist Seitan nichts anderes als reines Gluten, also Klebeeiweiß. Im Prinzip kann man es auch sehr einfach zu Hause herstellen, indem man aus Weizenmehl einen Teig herstellt und selbigen solange unter fließendem Wasser auswäscht, bis nur noch das nicht wasserlösliche Gluten übrig bleibt. Dieses wird dann entsprechend weiterverarbeitet und mariniert.

Wer sich die Arbeit sparen möchte, der bekommt auch meistens Seitan Fix im gut sortierten Biomarkt. Dieses Pulver muss dann nur noch mit der gleichen Menge an Wasser vermengen, kann es dann beliebig weiterverarbeiten und beispielsweise zu Steaks verarbeiten.

Für die ganz faulen gibt es aber natürlich auch schon fertige Schnitzel und andere Produkte im Kühlregal des Biomarkts eures Vertrauens zu kaufen. Preislich spielt das Ganze dann aber doch in einer anderen Liga und kann auf die Dauer sehr teuer werden.

Seitan ist vor allem als Fleischersatz in veganen Dönern und Gerichten mit Gyros sehr beliebt, da er kross angebraten und dünn aufgeschnitten durchaus Ähnlichkeiten zu Fleisch mit sich bringt.

Solltet ihr es bei euch nicht bekommen, dann könnt ihr es z.B. auch bei Amazon bestellen. Mit dem Bio Seitan Pulver von Veganic habe ich zum Beispiel gute Erfahrungen gemacht.

Die Frage ob Seitan gesund ist lässt sich aus meiner Sicht nur schwer beantworten. Ich persönlich stehe dem Gebrauch etwas skeptisch gegenüber. Seit Jahren steigt die Zahl der Personen mit Glutenunverträglichkeit und Allergien, was vor allem auf Kreuzungen und Züchtungen beim modernen Weizen seit den 70er Jahren zurückzuführen ist. Warum soll also gerade reines Gluten, auf das viele Leute nicht sonderlich positiv reagieren, gesund sein? Wer keine gesundheitlichen Probleme damit hat, der kann sicherlich hier und da mal zu Seiten greifen. Genau wie bei Tofu würde ich aber zu einem gemäßigten Einsatz raten. Jeden Tag ein Seitan Döner ist mit Sicherheit kontraproduktiv.

Alles Gute aus der Bohne: Das Sojafleisch

Sojafleisch ist ein Produkt aus dem Eiweiß der Sojabohne. In vielen Bioläden bekommt man mittlerweile zahlreiche Variationen an Sojafleisch im getrockneten Zustand. Das Sojafleisch wird einfach eingeweicht und anschließend zum Beispiel mariniert – ansonsten hat es einen sehr neutralen Geschmack-, sodass man in Sachen Struktur und Geschmack schon sehr nahe an Fleischprodukte herankommt.

Texturiertes Sojafleisch in Form von Granulat findet häufig Verwendung als Ersatz für eine Bolognese, oder auch generell als Ersatz für Hackfleisch. In einigen Restaurants wird es auch als Gyros, oder Rindfleisch serviert. Besonders interessant ist vor allem der faserige Geschmack bei diesem Fleischersatz, den andere Produkte nicht aufweisen. Durch die Fasern kann das Ganze, je nach Zubereitungsart, beispielsweise an die Konsistenz von Gulasch erinnern. Beliebt sind auch sogenannte Soja Medaillons, die man beispielsweise einweichen und anschließend als Schnitzel panieren kann.

Da Sojafleisch jedoch ein industriell verarbeitetes Produkt ist, welches aus Resten bei der Erstellung von Sojaöl entsteht, gehen bei der Behandlung wichtige Fette und Vitamine verloren. Durch den hohen Energieaufwand bei der Herstellung sollte man auch aus ökologischer Sicht nur selten auf diese Produkte zurückgreifen.

Lupinen – Auftritt der Fleischpflanze

Lupinen
Lupinen

mLupinen sind leider nicht unbedingt die bekannteste Alternative zu Fleisch bei uns. Dabei hat die Lupine an sich sehr viel Eiweiß und ist dabei auch noch sehr fettarm. Ursprünglich war die Pflanze wohl giftig, wurde aber im Laufe der Zeit zur heute bekannten Süßlupine umgezüchtet.

Ein paar nette Infos findet ihr auch hier: ARD – Lupine statt Rind

Im Biomarkt gibt es mittlerweile zahlreiche, aber leider recht teure, Variationen von Lupinensteaks und Würsten, die wirklich sehr schmackhaft und ein guter Fleischersatz sind. Ab und zu kann man sich das sicherlich mal leisten, aber für den täglichen Bedarf ist es auf jeden Fall zu teuer.

Tempeh (Nein, das hat nichts mit der Hauptstadt Taiwans zu tun)

Tempeh
Tempeh

Bei der Herstellung von Tempeh werden gekochte Sojabohnen mit Schimmelpilzen beimpft, was angeblich unglaublich gesund ist.

Der Geschmack ist auf jeden Fall sehr speziell und man sollte erst einmal versuchen das Ganze irgendwo zu kosten, bevor man im Asiamarkt einen Großeinkauf durchzieht. Mir persönlich schmeckt dieser Fleischersatz mittlerweile hervorragend und ist ein fester Bestandteil meiner Küche geworden. Man sollte den Tempeh allerdings ordentlich von allen Seiten anbraten und mit einer passenden Soße servieren. Der nussige Geschmack ist zudem nicht jedermanns Sache.

Bekommt man auch in den meisten Bioläden, ist dort aber ziemlich teuer. Beispielsweise bezahle ich bei mir im Biomarkt ca. 4 Euro für 300g, während die gleiche Menge im Asiamarkt nur 1,50 € kostet.

 

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